GRP® des Vins et Fromages

C’est une France rurale tirant sa richesse de son sol que cette boucle invite à arpenter, entre bocages et forêts, non loin de vignobles prestigieux.A tout seigneur, tout honneur : le circuit démarre à Chaource, un bourg célèbre dans le monde entier pour un chef-d’œuvre artistique et pour une spécialité culinaire. Ce chef-d’œuvre, c’est la Mise au Tombeau, qui représente l’inhumation du Christ. Elle a été exécutée en 1515 par un inconnu, que l’on a baptisé le Maître de Chaource. La spécialité culinaire, c’est le chaource, célèbre fromage à pâte molle et croûte fleurie, de forme cylindrique, que l’on fabrique avec du lait de vache entier. On le moule à la louche dans la fromagerie locale, qui au demeurant peut se visiter. Pas avare de surprises, Chaource est également connue pour son château, son golf (qui ne font qu’un) et sa cidrerie.Au sortir de cette commune, le sentier met le cap sur Maisons-lès-Chaource, où le musée des Poupées d’Antan et de la Tonnellerie vaut le détour. Au fil de paysages bucoliques et verdoyants, voici Balnot-la-Grange puis Villiers-le-Bois, un tout petit village qui réussit l’exploit d’organiser deux concerts de musique classique en été, ainsi que diverses expositions tous les deux ans. Le village suivant, Etourvy, correspond à une étape du GR 654 qui mène à Saint-Jacques-de-Compostelle. Deux grands vignobles s’épanouissent à une vingtaine de kilomètres de là : celui des Riceys, en Champagne, et celui de Chablis, en Bourgogne. Leur sous-sol calcaire ne fait qu’un : le kimméridgien, formé il y a plus de 150 million d’années.La prochaine destination conduit le marcheur jusqu’à Chesley, où un atelier artisanal a été labellisé Entreprise du Patrimoine vivant. Les Carreaux de Chesley fabriquent des carreaux de faïence et des carreaux de terre cuite en reproduisant un savoir-faire ancestral. A Cussangy, autre entreprise, autre secteur d’activité : Les Champignons de Cussangy cultivent des pleurotes et des champignons de Paris fort prisés des gastronomes. Spécialité maison : la fondue de champignons au chaource. Il est temps, justement, de revenir à l’éponyme ville de Chaource, ne serait-ce que pour le plaisir de traverser la belle forêt de Cussangy. Un tiers du Pays d’Armance est couvert de forêt, et le chêne y est l’essence dominante.

Chaource

On y produit du cidre et un fromage réputé, le chaource, qui bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) ; des champignons et des carreaux de céramique : au cœur de la Champagne humide, cette partie du Pays d’Armance vit au rythme de la nature. Une nature paisible et hospitalière, parsemée de cours d’eau et de pâturages. Elle recèle un trésor pour lequel on accourt de l’Europe entière : la sublime Mise au Tombeau, ou Saint-Sépulcre, un groupe sculpté abrité par la crypte de l’église de Chaource.